El cerdo ibérico
es una variedad del cerdo doméstico que se encuentra solo en
España y Portugal.
Orígenes del cerdo
ibérico o pata negra
Existen varias
teorías sobre la procedencia del cerdo ibérico,
la más aceptada sostiene que es un animal resultado del mestizaje
entre jabalíes
(Sus Scrofa y Sus Mediterraneus) y los cerdos domésticos (Sus
Scrofa
Domesticus).
Cuenta la
leyenda que los primeros cerdos domesticados llegaron a la
península ibérica
gracias a los fenicios provenientes de lo que son hoy Líbano y
Siria. El
mestizaje con los jabalíes locales dió lugar a los primeros cerdos
ibéricos
en el primer milenio antes de Jesucristo.
Como puedes
observar, les ha costado a los españoles más de 3000 años
compartir con el
resto del mundo el secreto del mejor jamón!
Habitat.
El cerdo
ibérico – también conocido como pata
negra – esta íntimamente asociado con un ecosistema
mediterráneo: la
dehesa.
Las dehesas
son extensas superficies naturales de alto valor ecológico con
alcornoques y encinas que producen la apreciada bellota. Las
dehesas se encuentran en el sur y oeste de España.
En
"contrapartida" por las bellotas de las encinas, el cerdo ibérico
que pasta
libremente por la dehesa, se encarga de limpiarla de otras hierbas
y de
fertilizar la tierra.
Para
asegurar la calidad del jamón ibérico, se limita a dos el
número de animales por hectárea de dehesa, logrando
así una adecuada alimentación y crianza en libertad.
Como
además hay que esperar más de 40 años para que una encina dé una
cantidad razonable de
bellotas, la superficie de dehesa no crece. Por todo ello, el
jamón ibérico de bellota - el más preciado de las
variedades de jamón – es y
continuará siendo un manjar escaso.
Los cerdos
ibéricos toleran bien las altas temperaturas estivales de la
región (por encima
de los 40ºC), pueden sobrevivir a las recurrentes sequías y
requieren menos
recursos que sus primos los cerdos blancos por lo que los “pata
negra” son
mucho más amistosos con el medio ambiente.
¿Sabías que
el jamón ibérico y el vino, dos de los
ingredientes de la saludable dieta mediterránea están
profundamente
relacionados?
Pues sí, las
bellotas - dieta preferida de los
cerdos ibéricos - son la fruta del Quercus Suber, el árbol de
donde se extrae
el corcho natural usado en los tapones de las botellas vino.
El cerdo ibérico.
A pesar del
mito, no todos los cerdos ibéricos son completamente negros.
El color del
cerdo ibérico varía desde los tonos
grises, a los colorados y a los negros. El cerdo ibérico tiene
poco o nada de pelo y
una característica forma redondeada que los hace esbeltos; y claro
está la
pezuña negra que los ha hecho famosos.
La idea
generalizada es que todo jamón de pezuña negra es jamón ibérico,
esto no es siempre cierto. El alto precio y la
limitada producción han provocado la aparición de “copias”:
pezuñas pintadas de
negro y la venta de cerdos de pezuña negra pero no de raza ibérica
ni
alimentados con bellota.
Sugerencia:
compre siempre su jamón ibérico en un punto de venta seguro como MandaleJamon.com.
Los pata negra son cerdos de menor
tamaño que sus primos los cerdos blancos
ya que tienen diferente genética (están emparentados con los
jabalíes) y se
mueven libremente por la dehesa; además se nutren de una dieta
natural. Las bellotas
son ricas en ácidos grasos - como el aceite de oliva- y en fenoles
-como
el vino-.
La dieta de los cerdos
ibéricos.
La dehesa es un ecosistema diverso
capaz de sostener hasta cuatro tipos
distintos de Quercus que son cruciales en la producción del jamón
ibérico de
bellota.
La mayor
parte del volumen de bellotas proviene de uno de estos árboles;
las encinas o
Quercus Ilex. Pero desafortunadamente, el periodo cuando las
encinas engendran
bellotas – llamado montanera- es muy corto.
El resto del año, los cerdos
ibéricos se alimentan de bellotas de
alcornoques, quejigos y robles. En conjunto, los cerdos ibéricos
disfrutan de
bellotas desde septiembre a abril.
En esta sección puede usted leer
más acerca del jamón
y el lomo.
