La
definición técnica del lomo según el RD 1469/2007 es:
“El producto elaborado con el paquete
muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los
músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa
externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales
o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduracion.
Dentro de
esta definición también se incluyen las denominaciones ‘lomo embuchado’ y ‘lomo’,
puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.”
Resumiendo,
el lomo ibérico se presenta como una cinta de carne curada extraída
exclusivamente del lomo del cerdo ibérico. De igual forma que con el jamón existen las
variedades Bellota o Montanera, Recebo y Ceboque indican el grado de calidad del producto.
Además,
como en el caso del jamón y la paletilla, el lomo puede recibir la calificación
de “puro” si procede de animales registrados.
El lomo
tiene como ingredientes además de la carne condimentos como pimentón, orégano,
ajo y aceite de oliva. El lomo ibérico tiene muy poca grasa, ésta aparece
veteada en la carne procurando un característico sabor ahumado.
Un buen
lomo ibérico o lomo embuchado presenta tonos rosados intensos hasta colores
púrpura con matices anaranjados. Su periodo de curación es de 4 a 7 meses.
Debido a
que de cada cerdo solo se pueden extraer dos lomos delgados de
aproximadamente 1 metro; el lomo ibérico es el producto más caro del cerdo
ibérico.
El lomo
ibérico debe ser cortado en lonchas extremadamente finas, casi transparentes a
la luz y degustadas a temperatura ambiente con pan o los famosos "picos". Puede acompañarse de un vino
de Jerez seco muy frío.
