La definición técnica del jamón
ibérico puede encontrarse en el normativa que regula la producción y
denominación de los productos Ibéricos (RD España 1469/2007 de 2 deNoviembre):
“Jamon, es el producto elaborado con
la extremidad posterior, cortada a nivel de la sinfisis isquiopubiana, con pata
y hueso, que incluye la pieza osteomuscular integra, procedente de cerdos
adultos, sometido al correspondiente proceso de salazon y curado-maduracion”.
El jamón ibérico o jamón de pata negra proviene por tanto solo de las patas traseras
del cerdo ibérico.
Un
producto similar obtenido de las patas delanteras del mismo animal normalmente
se llama paleta ibérica o paletilla
ibérica.
La
definición según la misma norma es:
“Paleta, es el producto elaborado con la extremidad
anterior, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular integra,
procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazon y
curadomaduracion.”
Las
paletillas pueden llegar a tener la misma calidad que los jamones dado que
provienen del mismo animal pero son de menor tamaño y generalmente más
económicas.
Existen
tres variedades principales de jamón ibérico: Bellota o Montanera, Recebo y
Cebo (de mayor a menor calidad)
La calidad
viene determinada por varios factores: la raza del animal, su dieta, cómo fue
criado y cómo fue procesado.
Además,
algunas áreas tienen Denominaciones de Origen especiales que protegen tanto la
procedencia del animal como los métodos de cría y proceso.
La
legislación española regula de forma muy detallada los estándares de calidad y
los organismos oficiales españoles controlan su estricto cumplimiento.
Todos los
productos disponibles en MandaleJamon.com incluyen la indicación de su calidad
y origen.
Bellota o Montanera.
La calificación
de Bellota o Montanera es la de más alta calidad para jamones, paletas y lomos.
Los tres
tipos de carnes proceden de cerdos ibéricos censados en Libro Genealógico para
la raza porcina Iberica –denominados puros- o de aquellos considerados reproductores
ibéricos.
Para
obtener la calidad Bellota, el animal debe permanecer al menos 60 días pastando
en las dehesas y alimentándose de bellotas.
Los cerdos
ibéricos de bellota deben engordar al menos 60 kilos durante este periodo. Como
media estos animales pesan alrededor de 150 kilos antes de ser sacrificados, considerablemente
menos que los cerdos blancos ordinarios.
El jamón
de los cerdos ibéricos alimentados con bellotas tiene una carne única con vetas
de grasa que es rica en triglicéridos saludables (como el aceite de oliva) y que
se funden a temperatura ambiente.
Por su exquisita
calidad, muchos conocedores hablan del jamón ibérico de bellota como la “el Kobe
de los jamones”.
Recebo.
En este caso son jamones o paletillas de cerdos ibéricos que han
recibido una dieta más corta de bellotas y que engordaron menos del 50% de su
peso durante la Montanera. El resto del peso lo obtienen con piensos y
cereales.
Cebo.
Estos son
jamones procedentes de cerdos ibéricos criados exclusivamente con una dieta de
piensos y cereales.
Bonus!
Puro Ibérico.
En el caso
de que tanto la madre como el padre del animal sean cerdos ibéricos puros
registrados oficialmente, el jamón puede utilizar la denominación de Ibérico
Puro; un extra que se encuentra sobre todo en la calificación de bellota o montanera.
Disfruta lo mejor: jamón ibérico de
bellota o montanera.
Dado que
los cerdos ibéricos pastan libremente en las dehesas, están moviéndose
continuamente y queman más calorías que los cerdos domésticos; lo que unido a
una dieta sana convierte su carne en un único y exquisito manjar.
El jamón ibérico de bellota es un producto enormemente
saludable ya que tiene muchas menos calorías que la carne de cerdo ordinaria y
su grasa es de mayor calidad.
De hecho, 100 gramos de jamón ibérico de bellota
proporcionan 43 gramos de proteínas (como la carne de ternera) y más del 50% de
su grasa es no saturada lo que ayuda a controlar el nivel de colesterol. El jamón
ibérico es una fuente considerable de vitaminas B1, B6, B12 y de ácido fólico.
Aportando
solo 300 Kcalorias por 100 gramos (un sobre), el jamón ibérico es un ingrediente
habitual en dietas de adelgazamiento y una excelente alternativa a otras carnes
más grasas.
